Blueberry Muffins with Lemon Icing

blueberry cupcakes

Now that it's summer and you can buy berries almost everywhere,
I decided to make these heavenly delicious blueberry muffins with a lemon icing. The recipe is vegan and healthier, I put less sugar into the dough and made the icing more sweet, because it feels better to eat something light and fruity during these hot days. Try them out and let me know how you liked them!


Da es nun Sommer ist kann man so gut wie überall frische Beeren kaufen. Deshalb habe ich mir gedacht, es ist der perfekte Zeitpunkt um Heidlebeer (Blaubeer) Muffins mit einer herrlichen Zitronenglasur zu backen. Das Rezept ist vegan und ein wenig gesünder, ich habe die Muffins weniger gezuckert aber dafür die Glasur süßer gemacht, denn an heißen Sommertagen ist ein fruchtig leichtes Dessert genau das Richtige. Probier es doch aus und lass mich wissen wie es dir geschmeckt hat!

blueberry cupcakes
blueberry cupcakes

Ingredients for the muffins:

150 g chickpeas, cooked and rinsed

100 g spelt flour, wholegrain

2 tsp baking powder

1 tsp baking soda

4 tbsp coconut oil

150 ml soy milk

6 tbsp agave syrup

2 hands full of blueberries

 

Ingredients for the icing:

1 lemon, organic

40 ml lemon juice

50 g raw cane sugar

Zutaten für die Muffins:

150 g Kichererbsen, gekocht und klargespült

100 g Dinkel Vollkorn Mehl

2 Tl Backpulver

1 Tl Natron

4 El Kokos Öl

150 ml Sojamilch

6 El Agaven Dicksaft

2 Hände voll Heidelbeeren/Blaubeeren

 

Zutaten für die Glasur:

1 Zitrone, biologisch

40 ml Zitronensaft

50 g Rohrohrzucker

blueberry cupcakes

For the muffins put the chickpeas, coconut oil, milk, agave syrup and blueberries into a food processor or blender and blend until smooth. Put the mass into a bowl and add baking powder and soda as well as flour. Mix everything together. Put the dough into a greased muffin pan and bake your muffins in a preheated oven at 180 °C for about 25 min.

For the icing put the lemon juice and sugar into a pan and heat it up. Let the icing cook a little. Cut the lemon in slices and cut each slice in half. Put the pan away from the heat and let the lemon halves "bathe" in the hot icing. Decorate your muffins with the cold icing and the lemon halves.


Für die Muffins gib Kichererbsen, Kokos Öl, Milch, Agaven Dicksaft und Heidelbeeren in einen Cutter oder Mixer und zerkleinere alles bis du eine gleichmäßig cremige Masse erhältst. Gib diese Masse nun in eine Schüssel und füge Backpulver und Natron sowie Mehl hinzu. Verrühre alles gut miteinander. Gieße den Teig in ein Muffinblech und backe deine Muffins bei 180 °C in einem vorgeheizten Ofen für etwa 25 min.

Für die Glasur gib Zitronensaft und Zucker in eine Pfanne und erhitze diese. Lass die Glasur ein wenig Kochen. Schneide nun die Zitronen in dünne Scheiben und halbiere diese. Nimm die Pfanne vom Herd und gib die Zitronenhälften in die Glasur lasse sie ein wenig darin "baden". Dekoriere deine Muffins mit der ausgekühlten Glasur und den glasierten Zitronen.

blueberry cupcakes

By Natascha, July 26th 2018